Lipophilie und Hydrophilie
Die Begriffe lipophil und hydrophil werden in der Organischen Chemie und zur Beschreibung von Stoff und Moleküleigenschaften sehr häufig verwendet. Sie bedeuten "übersetzt" fett- bzw. wasserliebend. Gemäß dem Grundsatz "Gleiches mischt sich mit Gleichem" lassen sich hydrophile Stoffe gut in Wasser lösen und lipohile Stoffe gut in Fett bzw. Öl. Der Versuch lipophile Stoffe mit hydrophilen Stoffen zu mischen schlägt fehl bzw. führt im Falle von Flüssigkeiten zur Ausbildung von Emulsionen (vgl. Salatöl und Essig). Hydrophile Stoffe sind demnach lipophob ("fettfürchtend") und umgekehrt..
Die Ursache dieser Stoffeigenschaften ist in der Molekülzusammensetzung und Struktur begründet. Polare Stoffe sind in der Regel gut mit polaren Wassermolekülen mischbar, weshalb sich polare Stoffe in Wasser lösen oder sich mit Wasser mischen lassen. Da polare Moleküle vergleichsweise starke Anziehungskräfte untereinander aufweisen, können ihre Teilchen von polaren Stoffen nur schwer getrennt werden, weshalb sie sich mit unpolaren Flüssigkeiten nicht mischen oder sich darin lösen. Es bleiben bzw. Bilden sich deshalb 2 getrennte Phasen.
Es gibt Stoffe, die lipophile und hydrophile Eigenschaften in sich vereinigen. Dazu gehören z.B. einige Alkohole und Seifen. Sie sind z.T. mit Wasser und mit Fetten mischbar. Oft ist dies allerdings nur in gewissen Konzentrationsbereichen möglich.
Im Alltag kann es deshalb passieren, dass sich Gemische bei Wasserzugabe verändern, es z.B. zu einer Trübung kommt. Diese Trübung beruht darauf, dass bestimmte Substanzen durch die Veränderung des Wassergehaltes nicht mehr löslich bzw. mit Wasser mischbar sind. Es entsteht eine Emulsion oder Suspension deren kleine Feststoffteilchen oder "Fettbläschen" die Trübung verursachen (vgl. mit der Emulsion Milch).
Auf solchen Prozessen beruht die Trübung von Ouzo, Raki oder Pastis bei Zugabe von Wasser. Bestimmte lipophile Bestandteile lösen sich aufgrund der Absenkung der Alkoholkonzentration nicht mehr, es kommt zur Trennung. Entsprechendes ist beim Verdünnen von Whiskey durch die enthaltenen Fuselöle der Fall.